Fermentation.

Version abrégée de la méthode de fermentation des légumes.

1°) Préparer le matériel et les ingrédients;

2°) Nettoyer les choux et retirer les trognons;

3°) Mettre de côté les grandes feuilles vertes;

4°) Râper les choux et ajouter les trognons coupés en petits morceaux; Mettre en pot couche par couche en pilant fortement;

5°) Ajouter les condiments et les tranches de pommes, le petit-lait et le sel sur chaque couche; Remplir le pot aux 4/5; Recouvrir la dernière couche avec les grandes feuilles vertes mises de côté;

6°) Veiller à ce que le jus recouvre les pierres de chargement;

7°) Poser le couvercle et remplir la rigole d'eau pour former le joint hydraulique;

8°) Laisser reposer deux à trois jours à une température de 20 à 22°; Laisser reposer deux à trois semaines à environ 15°; Mettre ensuite le pot au frais à une température de 0 à 10°; Après quatre à six semaines, le légume fermenté est prêt à la consommation, mais un stockage prolongé en améliore le goût.