Pourquoi fruits de mer et vin rouge ne se marient pas ?

Les meilleurs gastronomes vous le confirmeront : vin rouge et poissons se marient mal à table ! Mais la règle n’est pas aussi stricte que cela : il arrive que certains vins rouges se conjuguent avec des fruits de mer, alors que certains vins blancs ruineront votre repas. Des chercheurs japonais se sont penchés plus sérieusement sur la question : à partir de tests sensoriels, ils ont analysés les vins afin de détecter les molécules responsables de ces mauvais goûts.

La première étape de cette étude, publiée dans un numéro récent du Journal of Agricultural and Food Chemistry consistait à dresser la table pour un pannel de consommateurs cobayes. Sept expériences ont ainsi été menées, avec au menu des coquilles saint-Jacques, agrémentées de 38 crus de vins rouges et 26 crus de vins blancs. Leurs analyses montrent que les vins à faible teneur de fer accompagnent mieux les fruits de mer que ceux fortement chargés en fer.

Les chercheurs n’ont cependant pas encore isolé le composant des coquilles saint-Jacques réagissant avec le vin, mais ils suspectent un acide gras insaturé, qui pourrait se dégrader rapidement et donner un mauvais goût au fruit de mer. La teneur en fer du vin dépend quant à elle du vignoble, de la qualité du sol et des techniques de récolte et de transformation. Les vins rouges tendent à avoir de plus fortes teneurs en fer, ce qui confirmerait dans de nombreux cas la fameuse règle de mésalliance entre ces crus et les produits de la mer. In vino veritas !