De Dom Pérignon (1639 -1715), moine bénédictin, on sait peu de choses. Pratiquement contemporain de Louis XIV, il passa l'essentiel de son existence à
l'abbaye Saint-Pierre d'Hautevilliers où il tint la charge de cellérier-intendant. Sa réalité historique reste contestable.
Dom Pérignon avait pour charge de vendre les vins de l'abbaye afin de fournir un revenu. Il eut à coeur d'améliorer la qualité des vins produits et de répondre à la demande de son temps. Il
fit preuve de qualités d'oenologue exceptionnelles à une époque où la vinification des vins relevait encore beaucoup de l'empirisme et peu de la science.
L'innovation incontestée de Dom Pérignon fut sans aucun doute la mise en place de l'assemblage des crus et des cépages. Le système consistait à assortir des vins de diverses origines avant de
les pressurer. Dom Pérignon fut rapidement reconnu pour ses qualités d'assembleur. Il consacra également sa vie à l'étude approfondie des méthodes de vinification.
Fut-il pour autant l'inventeur de la fameuse méthode champenoise qui permet de fabriquer des vins mousseux ? Le mystère demeure. Et du mystère naît bien souvent la légende...
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