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@ idees recues ...

Le vin: plus c'est cher, plus c'est bon ...

Ce credo des vendeurs de vin, qui devient une garantie pour l’acheteur qui est obligé de se rabattre sur un supermarché où il ne connaît pas le dixième des vins en rayon (et encore), a été scientifiquement testé par des chercheurs, qui ont établi que, plus un vin est cher, plus on a tendance à le trouver bon.

Les résultats, entre autres, indiquent que quand les dégustateurs ne connaissaient pas les prix des vins, certains pouvaient préférer un vin à $10 à un vin à $100. Pire, si les prix de ces deux vins sont inversés, la préférence pour celui à $10 (mais qu’on leur sert en leur disant qu’il coûte $100) est très nette. Alors, la faute à qui, à quoi ?

Dégustations à l’aveugle (sans les prix)

Rappelons déjà que ce sont des étudiants qui constituaient le panel de l’étude, donc des gens dont le palais n’est pas forcément très formé, qui n’ont sans doute pas l’habitude de déguster des vins (encore moins des vins à 70€ la bouteille).

Par conséquent, lors de la dégustation à l’aveugle, les vins peu chers ont pu leur paraître plus faciles à boire,  plus légers, moins complexes que les autres. Et il y a fort à parier que les défauts qu’un nez entraîné aurait décelés sont passés inaperçus avec ces testeurs. Pour les vins plus chers, il faut déjà un palais plus formé pour les apprécié, pour apprécier leur complexité.

Cela peut être une explication au fait que, à l’aveugle, les étudiants ont préféré des vins peu chers à de “grands vins”. Même si l’étude ne dit pas si ces vins à prix moindres étaient sélectionnés pour leur qualité, pour leur excellentissime rapport qualité-prix, et que donc il était logique de les trouver bons.

 

Dégustations avec les prix (même “inversés”)

Pour les dégustations avec les prix, ou avec les prix “inversés”, il faut savoir que dans la société actuelle c’est un fait : ce qui est cher est de meilleure qualité que ce qui ne l’est pas. C’est la règle. Il est donc logique de supposer que quelque chose qui est cher est meilleur que quelque chose qui ne l’est pas, surtout avec une telle différence de prix.

C’est encore plus important quand on sait qu’il s’agit d’étudiants, qui n’ont pas forcément dégusté beaucoup de vins dans leur vie, sont conscients de ce fait, et vont donc supposer, pour un vin cher qu’ils aiment moins, que c’est parce que leur palais n’est pas assez formé pour saisir les subtilités de ce vin (en plus des explications avancées plus tôt : préférence pour des vins plus simples).

Enfin, face à un vin dont on sait qu’il est cher, on fait beaucoup plus attention au goût, on cherche à comprendre ce qui justifie son prix. Et il est bien connu qu’on trouve plus facilement une chose quand on sait ce qu’on cherche… Quitte à trouver des arguments en faveur d’une idée qui est fausse. Mais on parle là encore d’étudiants, qui ne s’y connaissent a priori pas beaucoup en vins. Qu’en serait-il avec des amateurs éclairés, voire des professionnels ?

 

Dégustations par des sommeliers

Eh bien on retrouve les mêmes résultats. Mais l’analyse du “pourquoi” que l’on peut avancer est légèrement différente.

Certes, le préjugé selon lequel cher=bon est toujours présent. Et il est bien naturel, d’ailleurs. Mais il y a peut-être aussi une certaine peur du jugement. “Si ce vin vaut cher, et que je le note mal, je lui porte préjudice.” On peut ne pas beaucoup aimer un vin à $100 la bouteille, dire qu’il n’en vaudrait que 10 relève presque de l’hérésie.

Je ne sais pas si cette question d’image, de perception du sommelier par le reste de la communauté est très importante, mais on peut suggérer que mal noter un vin relativement cher, voire très cher, c’est prendre un risque important, le risque de donner l’image de quelqu’un qui n’est pas capable d’apprécier un grand vin.

 

Ensuite, reste à savoir dans quelle mesure on fait confiance à son propre palais…

 

[Findawine.com - 20110609]

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Un bon vin rouge se boit chambré.

Chambrer un vin signifie le mettre à température ambiante. Pour cela, il suffit de laisser la bouteille une heure ou deux dans la pièce où elle sera bue. Oui, mais doit-on "chambrer" tous les vins rouges ? Les vins rouges frais sont-ils par déduction de mauvais vins ?

En fait, seuls les vins rouges corsés doivent être bus à température ambiante (entre 15 et 18°c), les vins rouges légers seront dégustés plus frais (entre 10 et 12°c).

Des témpératures de dégustation différentes

Cette idée reçue soulève bien d'autres règles de services. Les vins blanc en fonction de leur force seront aussi dégustés à des témpératures différentes (les moelleux et liquoreux se boiront très frais comme le champagne, les secs et les rosés un peu moins).

"En règle générale, les vins jeunes seront servis plus frais que les vins vieux et il est toujours préférable de servir un vin trop frais que trop chaud."

Autre idée reçue retenue par Jean-François Gautier : "c'est également une idée reçue que de penser que seule une bouteille ouverte peut être chambrée, car les échanges s'effectuent à travers la bouteille".

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Bacchus est le dieu du vin.

Bacchus est en effet le dieu du vin... pour les romains. Il s'agit du nom latin du dieu grec Dionysos et on connait la filiation directe entre la religion grecque et le culte Romain.

Jean-François Gautier, auteur de l'ouvrage "Idées reçues. Le vin", nous raconte que : "Originaire d'Asie Mineure, (...) Dionysos a été rapidement hellénisé par les Grecs, qui lui attribuèrent l'invention du vin, libérateur des corps et des âmes".

Selon la légende, le dieu grec enseigna aux hommes l'art de cultiver la vigne et de faire du vin. Dionysos est souvent représenté revêtu d'une peau de bouc. Il aurait abattu cet animal après l'avoir surpris à brouter les sarments d'un cep. Mais la légende grecque transformera cet animal en âne qui, broutant l'extrémité des rameaux, inventa la taille de la vigne... Cet âne sera associé par les chrétiens à saint Vincent et saint Martin.

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On fait du rosé en mélangeant du vin rouge et du vin blanc.

Une étude* montrait il y a dix ans qu'un tiers des Français interrogés pour l'enquête étaient persuadés que le rosé était élaboré à partir d'un mélange de vin rouge et de vin blanc... Alors que cette pratique est illégale !

Dans les faits, c'est la vinfication qui donnera la couleur au vin.

Jean-François Gautier raconte : "La manière de faire du vin est restée pratiquement inchangée du Moyen Age jusqu'au XVIIIe siècle. De faible coloration, les vins médiévaux étaient ordinairement d'un rouge léger (on disait "clairet") ou d'un blanc légèrement rosé."

La couleur des vins n'avait pas d'importance. "La vinification de la vendange, c'est-à-dire la transformation du raisin en vin, est aujourd'hui mieux appréhendée et maîtrisée grâce aux connaissances œnologiques".

C'est l'enchaînement des étapes de vinification (le foulage, l'égrappage, la fermentation, la macération, le soutirage, le décuvage et le pressurage du marc) qui déterminera la couleur du vin.

Une macération plus courte.

Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins noirs, tandis que les vins blancs et rosés sont réalisés à partir de raisins blancs ou de raisins noirs à jus blanc.

"Le vin rosé est obtenu de la même façon que le vin blanc, mais une macération écourtée de la pellicule des raisins noirs dans le jus avant le pressurage permettra d'augmenter la couleur".

Seul un cas échappe à ce principe : le champagne rosé. En effet, il est élaboré soit par une addition de vin rouge de champagne à la cuvée, soit par vinification en rosé des cépages rouges.

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La piquette est un mauvais vin.

Dans le language courant, la piquette désigne un vin médiocre et acide. Mais en réalité il s'agit d'une boisson à part entière appelée Lora par les Romains. Elle était obtenue par la macération du marc dans de l'eau. C'est en fait un sous-procédé de la vinification qui ne contient pas d'alcool.

Fabrication interdite en France.

Il semble que ce soit les moines qui ont introduit ce qualificatif pour désigner un mauvais vin dans le langage populaire.

Selon Jean-François Gautier, juridiquement, la piquette ne peut pas être un mauvais vin... puisque ce n'est pas un vin tout court !

Sa fabrication est même interdite en France. Autorisée dans certains pays de l'Union Européenne, elle doit être exclusivement réservée à "la distillation ou la consommation familiale du viticulteur individuel".

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