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Les 5 sens pour la dégustation de l'eau

La vue
Pour bien observer une eau minérale, il faut un verre à pied. Au restaurant, c’est toujours le grand verre qui lui est réservé. Selon la nature de la terre dont elle est issue, une eau sera plus ou moins mate ou brillante, voire lumineuse.
Le cordon d’eau qui se forme tout autour du verre s’appelle le ménisque. Son épaisseur donne déjà des indications sur la « texture » de l’eau. Fin, il caractérise une eau légère, qui glisse toute seule. Epais, il signale une eau plus épaisse, « grasse » ou encore dense en bouche.

L’odorat
C’est indéniablement notre sens le plus subtil et le plus ancien. Il permet de découvrir des odeurs et des arômes variés : végétale, fruitée, boisée, terreuse, métallique, minérale ou même animale, l’eau peut avoir plus d’un parfum.
Pour révéler tous ses arômes, l’eau doit être dégustée à température ambiante. Seule l’Evian, qui sort de la montagne à 11°, s’apprécie mieux à cette température.

L’ouïe
Ce sens n’entre en ligne de compte que pour les eaux gazeuses et minérales. Il permet d'entendre la quantité et l’épaisseur des bulles. Certaines eaux comme le Perrier vont crépiter bruyamment, d’autres ne produiront qu’un léger murmure... Tendez l’oreille !

Le toucher
Là encore, seules les eaux gazeuses et minérales vous permettront d’avoir recours à ce sens. C’est une fois la première gorgée en bouche que vous pourrez apprécier la nature des bulles, leur finesse et leur comportement. Certaines vont mousser dans toute la bouche tandis que d’autres picoteront uniquement le palais. A chacune ses impressions.

Le goût
Cinq familles de saveurs issues de l’oenologie sont utilisées en eaunologie : sucrée, salée, acide amère et aromatique. Elles permettent de distinguer des goûts métalliques, boisés, fleuris... La fin de bouche a aussi son importance. Une eau dite « huileuse » glisse bien dans la gorge. « Astrigente », elle laisse un goût et reste un peu en début de bouche.

On l’aura compris, pas une eau ne se ressemble. Autant de particularités qui font qu’elle s’accordent plus ou moins bien à certains plats.

3°) L’humidité.

L’humidité est très importante, cela s’appelle l’hygrométrie et se contrôle avec un hygromètre.  Il faut dans une cave, un taux d’humidité entre 60 – 75%.

Si humidité trop importante : les bouchons pourrissent, verdissent. Les étiquettes deviennent illisibles. Si les bouchons ne sont pas poreux, l’humidité n’altère pas la qualité de votre vin. Un petit conseil : vous pouvez emballer vos bouteilles avec un film plastique, couler de la cire sur les bouchons … afin de garder vos bouteilles intactes.

Evitez de manipuler vos bouteilles, collez une petite étiquette sur vos caveaux (type de vin, année, …) ; Ne les changer pas de place tous les six mois ; Evitez toute source de vibrations, chose difficile si vous habitez une chaussée ou camions, bus … se succèdent à grand bruit.

Ne descendez pas admirer vos bouteilles un poste de radio à la main diffusant du rock à tue tête car votre vin à besoin de repos.

5°) Les mauvaise odeurs.

Evitez d’entreposer vos pommes de terre dans votre cave à vin, le vinaigre, les choux …

Si votre chaudière, source de chaleur et d’odeur se trouve à proximité de votre cave à vin et pire votre cave à mazout … vous n’avez pas beaucoup de chance pour conserver votre vin. Un conseil : buvez-le rapidement !!!

Si les odeurs d’égouts émanent de votre sterput, essayez d’y remédier par n’importe quel moyen. Ne parfumez pas non plus votre cave pour masquer les mauvaises odeurs, cela serait très nocif pour votre vin.


Un grand merci à Yves.

2°) La température.

soit électrique (il existe de petits ventilos convecteurs qui occupent peu de place)

soit un radiateur de chauffage central ou tout autre moyen de chauffage pour autant qu’il ne dégage pas d’odeur.

Evitez les poêles (pétrole – bois – mazout) que vous devez remplir sur place, car quelques goutte de mazout peuvent détruire votre cave ; Vérifiez s’il n’existe pas d’entrée d’air soit soupirail, bouche de ventilation ou autre.

Si votre cave est trop chaude (ce qui est plus souvent le cas dans nos constructions), il est nécessaire de trouver un moyen pour faire baisser la température.

Tout d’abord : supprimer les entrées d’air chaud ; isoler les tuyaux de chauffage passant dans votre cave ; isoler également une cheminée pouvant se trouver dans votre réserve de bon breuvage ; ouvrir un soupirail en bas et au nord de votre cave ainsi qu’une ouverture en haut (ce qui permet à l’air d’entrer par le bas et de s’échapper par le haut, cela s’appelle une ventilation basse et haute.)

Les systèmes dont nous venons de parler sont des systèmes naturels qui ne coûtent rien. Malgré tout, vous pouvez passer à d’autre systèmes dit « mécanique », consommateur d’électricité, mais qui vous garantisse une température constante.

Climatiser votre cave :

o       Appareils mobiles de type 1, sur roulettes.

o      Appareils mobiles de type 2, un peu plus important en volume et demandant une petite installation car le condenseur doit se trouver à l ‘extérieur de votre cave. Avantage : meilleur fonctionnement que le précédent. Inconvénient : prix d’achat plus élevé et consommation d’énergie plus élevée.

o  Installation fixe (système Split), appareils qui fonctionnent en climatiseurs – en simple ventilateurs – en déshumidificateur et aussi en chaud. Ils sont esthétiques, se placent au mur ou au sol selon le modèle.

o   Installation fixe spéciale pour chambre froide : moins esthétique que le précédent, son compresseur n’est pas caché d’où l’obligation pour vous de l’abriter sans toutefois l’enfermer totalement car il a besoin d’air pour fonctionner parfaitement.

o   Appareil de porte : se placent sur la porte de la cave, une face climatiseur et une face compresseur. Inconvénient : le fait d’ouvrir et fermer la porte est-ce très bon pour l’appareil ?

[à suivre ...]

La constitution du vin est un équilibre entre plusieurs composantes :

• l'acidité, qui apporte une sensation de fraîcheur,
• l'astringence, due aux tannins, qui râpe dans toute la bouche,
• la rondeur ou le moelleux, dus aux sucres et surtout aux alcools (éthanol et glycérol entre autres), qui apportent une sensation de douceur et d'onctuosité.

Ces trois composantes de l'équilibre des vins sont décrites dans le "triangle de Vedel", et l'on trouve pour chaque équilibre un terme qui décrit la structure du vin. 

La dégustation d’un vin met en action trois sens, c’est une question de vue, de goût, d’odeur. Chaque dégustation laisse à son auteur la possibilité d’exprimer son ressenti visuel, gustatif et odorant : c’est ce que l’on peut appeler une analyse sensorielle.
La dégustation d’un vin a un certain rituel d’exécution, qui permet de mettre en éveil simultanément la vue, le nez et le goût.

Le premier pas dans la dégustation d’un vin est fait grâce à la vue. On remarque sa limpidité, sa couleur principale, ses nuances et dérives. L’ensemble des couleurs pourra être utilisé pour qualifier la robe d’un vin, on pourra la qualifier de jaune vert, jaune paille, de rosé vif, tuilé ou encore de rouge cerise, grenat ou encore brun. Cette couleur donnera la première impression sur la qualité, la santé et l’age du vin. Pour les vins pétillants, il sera intéressant d’analyser la finesse des bulles, ainsi que leur intensité.

Le deuxième pas dans la dégustation d’un vin est fait grâce à l’odorat. On cherchera grâce à ce sens, à définir le bouquet d’un vin. Cette phase est peut être la plus délicate. En première approche, il sera intéressant de sentir le vin sans le remuer. Ensuite, pour permettre l’oxygénation du vin, il faudra le faire tourner dans le verre, vous pourrez alors le sentir une nouvelle fois, mais encore très légèrement. Et puis pour apprécier l’ensemble des arômes, vous referez tourner le vin dans le verre une dernière fois afin de l’humer plus profondément.

Il est préférable d’humer le vin par petits à coup pour éviter une saturation des muqueuses olfactives. Vous pourrez alors essayer de qualifier le « nez du vin » selon des termes propres à la dégustation d’un vin.

Le troisième et dernier pas vers la dégustation d’un vin est fait grâce au goût. En suivant un processus en 3 étapes, il sera possible de définir la touche gustative d’un vin, sa saveur.

La première étape est la mise en bouche : étape courte permettant de détecter les saveurs -sucré, salé, acide-, ainsi que les sensations chimiques telles que l’astringence, le piquant, le brûlant.

La seconde étape est l’aération : phase permettant la libération des composés volatiles.

Et enfin la troisième étape est le « rétro buccale » : après avoir avalé ou craché on note l’arrière-goût, saveur agréable ou l'amertume, ainsi que la longueur en bouche.

La dégustation et l’appréciation d’un vin reste propre à chacun. La dégustation d’un vin prend son intérêt lorsque celui-ci est accompagné de différent mets gustatifs. Certaines associations sont plus facile que d’autres, il n’y a pas de règles précises mais certains principes de base permettent de mettre en valeur le vin et le met goûté.

Technique de l'examen visuel :

L'ensemble des caractères d'un vin s'apprécie de la manière suivante :

- Prendre le verre par le pied en le maintenant entre le pouce et l'index, afin de ne pas masquer la couleur du vin et dans le but de ne pas le réchauffer.

- Porter le verre à hauteur des yeux en se plaçant devant une source lumineuse afin d'observer, par transparence, la teinte et l'intensité.

- Examiner ensuite le vin par le dessus, en plaçant le verre au-dessus d'une surface blanche et en l'inclinant légèrement de façon à ce que la surface du vin (le disque) devienne elliptique. Cela permet d'observer les reflets, la limpidité et l'éclat du vin.

- En faisant lécher doucement la paroi du verre par le vin, celui-ci forme des larmes, dont la grosseur, le nombre et la vitesse de descente nous renseignent sur la teneur en alcool, la viscosité et la richesse générale du vin.