Les 5 sens pour la dégustation de l'eau
La vue
Pour bien observer une eau minérale, il faut un verre à pied. Au restaurant, c’est
toujours le grand verre qui lui est réservé. Selon la nature de la terre dont elle est issue, une eau sera plus ou moins mate ou brillante, voire lumineuse.
Le cordon d’eau qui se forme tout autour du verre s’appelle le ménisque. Son
épaisseur donne déjà des indications sur la « texture » de l’eau. Fin, il caractérise une eau légère, qui glisse toute seule. Epais, il signale une eau plus épaisse, « grasse » ou encore dense en
bouche.
L’odorat
C’est indéniablement notre sens le plus subtil et le plus ancien. Il permet de
découvrir des odeurs et des arômes variés : végétale, fruitée, boisée, terreuse, métallique, minérale ou même animale, l’eau peut avoir plus d’un parfum.
Pour révéler tous ses arômes, l’eau doit être dégustée à température ambiante.
Seule l’Evian, qui sort de la montagne à 11°, s’apprécie mieux à cette température.
L’ouïe
Ce sens n’entre en ligne de compte que pour les eaux gazeuses et minérales. Il
permet d'entendre la quantité et l’épaisseur des bulles. Certaines eaux comme le Perrier vont crépiter bruyamment, d’autres ne produiront qu’un léger murmure... Tendez l’oreille !
Le toucher
Là encore, seules les eaux gazeuses et minérales vous permettront d’avoir recours
à ce sens. C’est une fois la première gorgée en bouche que vous pourrez apprécier la nature des bulles, leur finesse et leur comportement. Certaines vont mousser dans toute la bouche tandis que
d’autres picoteront uniquement le palais. A chacune ses impressions.
Le goût
Cinq familles de saveurs issues de l’oenologie sont utilisées en eaunologie :
sucrée, salée, acide amère et aromatique. Elles permettent de distinguer des goûts métalliques, boisés, fleuris... La fin de bouche a aussi son importance. Une eau dite « huileuse » glisse bien
dans la gorge. « Astrigente », elle laisse un goût et reste un peu en début de bouche.
On l’aura compris, pas une eau ne se ressemble. Autant de particularités qui font qu’elle s’accordent plus ou moins bien à certains plats.
