Confrérie du Château du Voisin

Si on ne carafe guère que les vins rouges (blancs et surtout rosés n'ont rien à y gagner), il y a deux raisons très différentes de le faire : soit on veut aérer le vin pour l'aider à s'épanouir, et c'est une précaution de plus en plus nécessaire face à des flacons dégustés de plus en plus jeunes (parce que désormais élaborés pour cela) ; soit on veut décanter une bouteille ancienne, c'est-à-dire laisser dedans toutes les impuretés accumulées par le temps. Selon le but recherché, la méthode, le moment et même la forme de la carafe ne seront pas les mêmes. Pour aérer un vin jeune, on choisira une carafe à l'assise très large et au goulot très évasé, le but étant de favoriser un apport maximal d'oxygène sur une surface d'échange la plus large possible.On procédera à l'opération environ 2 heures avant de passer à table (et non avant l'arrivée des invités, surtout si on compte proposer un apéritif). On ne rebouchera pas la carafe : il faut au contraire activer l'aération.  

Quand on décante un vin vieux, la démarche est inverse : il s'agit d'apporter le moins possible d'oxygène au vénérable nectar qu'on veut séparer des dépôts divers engendrés par le temps. On choisira donc cette fois une carafe étroite. On procédera à l'opération le plus tard possible et tout doucement. Pour une raison très simple : une fois versé dans les verres, le vin, littéralement agressé par l'air ambiant, évoluera très vite, au nez comme en bouche. Et s'éteindra en quelques dizaines de minutes. On opérera devant une source de lumière douce (bougie par exemple...) afin de pouvoir s'arrêter dès l'apparition des premières particules en suspension. On rebouchera soigneusement la carafe, quitte à utiliser pour cela le bouchon de la bouteille, voire une serviette en papier pliée en cornet. Dans les deux cas, on maintiendra la carafe à température idéale de service en la plaçant dans un seau empli d'eau, elle-même rafraîchie régulièrement avec des glaçons (si nécessaire). Et on veillera à ce que la carafe baigne jusqu'au niveau du vin. L'épreuve du décantage est capitale dans tous les concours professionnels, y compris celui de meilleur sommelier du monde. Il est vrai que, pratiquée dans les règles, elle permet de placer le vin dans les meilleures conditions de dégustation. Et aussi de développer une mise en scène qui accroît la magie de l'instant...

Si on ne carafe guère que les vins rouges (blancs et surtout rosés n'ont rien à y gagner), il y a deux raisons très différentes de le faire : soit on veut aérer le vin pour l'aider à s'épanouir, et c'est une précaution de plus en plus nécessaire face à des flacons dégustés de plus en plus jeunes (parce que désormais élaborés pour cela) ; soit on veut décanter une bouteille ancienne, c'est-à-dire laisser dedans toutes les impuretés accumulées par le temps. Selon le but recherché, la méthode, le moment et même la forme de la carafe ne seront pas les mêmes. Pour aérer un vin jeune, on choisira une carafe à l'assise très large et au goulot très évasé, le but étant de favoriser un apport maximal d'oxygène sur une surface d'échange la plus large possible.On procédera à l'opération environ 2 heures avant de passer à table (et non avant l'arrivée des invités, surtout si on compte proposer un apéritif). On ne rebouchera pas la carafe : il faut au contraire activer l'aération.  

Quand on décante un vin vieux, la démarche est inverse : il s'agit d'apporter le moins possible d'oxygène au vénérable nectar qu'on veut séparer des dépôts divers engendrés par le temps. On choisira donc cette fois une carafe étroite. On procédera à l'opération le plus tard possible et tout doucement. Pour une raison très simple : une fois versé dans les verres, le vin, littéralement agressé par l'air ambiant, évoluera très vite, au nez comme en bouche. Et s'éteindra en quelques dizaines de minutes. On opérera devant une source de lumière douce (bougie par exemple...) afin de pouvoir s'arrêter dès l'apparition des premières particules en suspension. On rebouchera soigneusement la carafe, quitte à utiliser pour cela le bouchon de la bouteille, voire une serviette en papier pliée en cornet. Dans les deux cas, on maintiendra la carafe à température idéale de service en la plaçant dans un seau empli d'eau, elle-même rafraîchie régulièrement avec des glaçons (si nécessaire). Et on veillera à ce que la carafe baigne jusqu'au niveau du vin. L'épreuve du décantage est capitale dans tous les concours professionnels, y compris celui de meilleur sommelier du monde. Il est vrai que, pratiquée dans les règles, elle permet de placer le vin dans les meilleures conditions de dégustation. Et aussi de développer une mise en scène qui accroît la magie de l'instant...