Les saucissons sont des produits enrobés mis sous boyaux naturels ou artificiels.
Il en existe une infinie variété correspondant le plus souvent à des spécialités régionales.
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On distingue essentiellement les saucissons secs et les saucissons cuits:
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Les saucissons secs: préparés avec de la viande maigre et du gras dur, ces produits ont subi un
e maturation-dessication qui leur assure une stabilité et un goût caractéristique. Conformément à des usages anciens, ces saucissons contiennent un tiers de gras. Parmi les différentes variétés, on peut citer: le saucisson de ménage est généralement pur porc. Sa pâte est parfois relevée de poivre, voire de cognac; le Jésus lyonnais est un saucisson de gros diamètre haché grossièrement. Il est ficelé et bridé avec de la ficelle; le saucisson de Lyon peut être pur porc ou porc et boeuf. Il est ficelé à la mode italienne ou mis sous filet. Des lardons carrés se détachent d'une farce fine de couleur rouge foncé; La Rosette est un saucisson pur porc préparé avec des maigres choisis. Il est ficelé à la mode italienne ou mis sous filet. Il faut toujours le choisir bien sec; Le Salami est d'origine italienne et celui de Milan est le plus renommé. Il est généralement pur porc avec un gras et une pâte hachés fins.
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Les saucissons cuits: ce sont des produits qui peuvent contenir du porc, du boeuf, du veau, de la volaille, avec du gras de porc, et qui ont subi un traitement thermique. Ils sont parfois fumés. Les saucissons pur porc du type "saucisson de Paris" sont avec ou sans ail, fumés ou non. La farce est composée d'un tiers de gras et de deux tiers de maigre trié. La mortadelle, produit d'origine italienne, est cuit à sec. Ce saucisson de grosse taille possède une pâte fine avec des gros dés de gras. A noter dans une catégorie à part les andouillettes qui sont fabriquées à partir d'abats (estomac et intestins du porc). L'andouillette de Troyes contient uniquement de l'intestin et du gras de gorge.