Nouveau modèle de bouteille avec verre intégré ... il fallait y penser.
Conférence « les vins de fleurs » de notre confrère Jean-Marie … lue et commentée par notre président lors de notre réunion du 20 avril 2007.
Cueillette et conservation des
fleurs.
Cueillir les fleurs fin de matinée, lorsque le soleil les
a séchées de la rosée.
Veiller à bien séparer la fleur de son pédoncule ; les restes de tiges sont source d’amertume pour ces vins, particulièrement dans le cas des pissenlits et des tussilages.
Si vous ne comptez pas faire votre vin de suite, il faut étaler les fleurs au frais, les faire sécher, ou encore les surgeler jusqu’à leur utilisation. Autrement l’humidité des fleurs entraîne rapidement la formation de moisissures qui dénaturent les arômes des fleurs outre le petit goût de champignon qu’elles peuvent apporter.
Composition du vin.
Les fleurs apportent au vin leurs parfums et plus ou moins
de matière sèches.
Il faut donner au moût tout ce qui manque pour que le vin soit équilibré : sucre, acide, matière sèche.
Les fleurs peuvent aussi être utilisées pour aromatiser des vins qui ont peu de parfum ou pour masquer un défaut. On utilise alors 10 fois moins de fleurs qu’indiqué dans le tableau ci-dessous et l’on procède de la façon suivante : emballer les fleurs dans un tissu fin et les mettre à infuser dans le vin qui a terminé sa fermentation; On laisse tremper les fleurs 1 à 4 semaines en goûtant de temps à autre pour déterminer ainsi le moment où l’aromatisation est suffisante.
Quantité de fleurs pour faire 10 litres de vin.
Fleurs d’arbres et arbustes
Acacia 3 à 4 litres Vin à l’arôme miellé
Aubépine blanche 3 à 4 litres Arôme fin et agréable
Chèvrefeuille 1,5 à 2 litres Bouquet complexe et corsé, peu apprécié
Eglantier 1,5 à 2 litres Parfum délicat, recommandé
Rosier 1,5 à 2 litres Parfum délicat, recommandé
Sureau 0,5 à 1 litre Bouquet de muscat
Tilleul 3 à 4 litres Rappelle le thé de tilleul
Fleurs des bois et des champs
Œillet 3 à 5 litres Arôme doux
Pissenlit 3 à 5 litres Bouquet complexe, plutôt végétal
Reine des prés 3 à 4 litres Bouquet agréable
Trèfle 3 à 4 litres Arômes fins et miellés
Tussilage 3 à 5 litres Ressemble au vin de pissenlit
Violette 4 à 6 litres Goût particulier, apprécié de certains.
10 litres d’eau
500 gr de raisins secs
3 gr de tanin
9 gr de sels nutritifs pour levures
80 gr d’acide tartrique ou 100 ml d’acide lactique à 80%
De 1,5 kg pour un vin sec à 2,8 kg de sucre pour un vin doux.
Une levure type Sauternes
Procédure
Cueillir les fleurs épanouies par une journée ensoleillée; Supprimer le maximum de verdure de l’ombelle (érafler).
Faire bouillir 5 litres d’eau; Ebouillanter les fleurs et les raisins pendant 10 minutes à feu doux; Laisser macérer pendant 24 heures.
Après 24 heures : Filtrer le jus à travers une étamine ; Mettre dans la tourie, le jus, l’acide et les sels nutritifs ; Mélanger les 3 gr de tanin au 1,5 kg de sucre, faire dissoudre dans 5 litres d’eau et vider dans la tourie. Mettre la levure sélectionnée en surface dans la tourie, sans mélanger. Placer la tourie équipée de son barboteur dans un local à 20°C
Après 4 à 5 jours ; Mettre le restant du sucre pour le vin doux.
Après 6 à 8 semaines ; La fermentation est terminée, on fait un premier soutirage du vin par syphonage dans une tourie plus petite (pour éviter l’oxydation) que l’on place à la cave avec son barboteur (clarification du vin par le froid).
Après 1, 3 et 6 mois de cave ; Refaire un soutirage.
Après 1 an ; Quand le vin est parfaitement clair, faire un dernier soutirage et le mettre en bouteilles.
Pour toutes informations complémentaires relatives à la Marche Gourmande du Dimanche 29 avril ... visitez le site de la Confrérie de l'Auveloise:
